Se encuentra usted aquí

Alveógrafo (Alveograph®)

Medir la Fuerza (W) de las Harinas

Para la medida de las propiedades reológicas de las masas de harinas y sémolas de trigo.

El Alveógrafo de Chopin permite ensayar los parámetros de calidad reológica relacionados con los proceso de panificación, pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesano que implique el uso de masas de trigos. La Tenacidad, Extensibilidad, Elasticidad y Fuerza panadera de las masas determinados mediante el Alveógrafo están directamente relacionados con el comportamiento de los productos derivados, durante la fermentación y el horneado. 

 

¿Por qué es imprescindible?

El Alveógrafo es capaz de medir el comportamiento de una masa real a partir del inflado de una única burbuja o alveolo de masa. Así se interpretan de manera directa parámetros fundamentales de la reología de las masas como la extensibilidad, la tenacidad o la elasticidad y se conoce que es lo que ocurre durante el hinchamiento de los millones de pequeñas burbujas que se desarrollan en el interior de las masas durante los procesos de fermentación.

El ensayo alveográfico proporciona resultados comunes que son especificaciones compartidas tanto por los molineros como por los productores, para asegurar unos productos y procesos mas consistentes y regulares. El Alveógrafo es adecuado para medir las características de las masas de cualquier tipo. Las harinas con gluten flojo con bajos valores de P (tenacidad del gluten) y grandes valores de L (extensibilidad) se prefiere para pasteles y otros productos de confitería. Las harinas de gluten fuerte tienen altos valores de P y son preferidas para panificación.

El Alveógrafo con más de setenta años de experiencia (1935 -1937) se usa en todo el mundo para el control de calidad de trigos y harinas tanto en recepción como en fabricación o mezclado.

El método Alveográfico ha sido aprobado por el M.A.P.A., AFNOR, ISO, ICC, AACC.

 

Folleto técnico Alveo-Consistógrafo

 

Como se realiza un ensayo alveográfico

 

 

Alveógrafo NG de Chopin TechnologiesDescripción

El Alveógrafo se compone de 3 partes:

  • una amasadora/extrusionadora para la preparación de la masa con una solución salina
  • la unidad de hinchado de la burbuja.
  • un manómetro registrador de la curva, o el calculador automático Alveolink

 

Los parámetros obtenidos son:

  • P     Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura),
  • L     Extensibilidad (longitud de la curva),
  • W    Fuerza de la harina (área de la curva),
  • P/L Relación de configuración de la curva,
  • Ie    Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva).

 

 

Tecnología

El principio es el de hinchado de una porción de masa en forma de disco plano por una presión de aire para simular la deformación de la masa por el gas producido durante la fermentación.

Alveograma inflado: Posición de partida

1. Posición de partida

Alveograma inflado: El amasijo ofrece resistencia a la presión de aire (tenacidad)

2. El pastón ofrece resistencia a la presión de aire (tenacidad P)

Alveograma inflado: El amasijo se deforma en una burbuja (extensibilidad).

3. El pastón se deforma en una burbuja (extensibilidad L)

Alveograma inflado: Ruptura de la burbuja. El ensayo ha terminado.

4. Ruptura de la burbuja. El ensayo ha terminado.

 

Normativa y Estándares

Han sido publicados más de 150 artículos científicos referentes al Alveógrafo de Chopin.

 

Aplicaciones

  • Medición de la calidad de harinas y sémolas y de sus mezclas
  • Determinación de la calidad de los trigos
  • Control del proceso de molienda
  • Control de la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos
  • Verificación de la acción de los ingredientes y aditivos autorizados en el comportamiento de las harinas

 

Utilización

Alveógrafo NG de Chopin TechnologiesConforme al estándar internacional ISO.

La masa se obtiene mezclando la harina con una cantidad fija de agua y sal (2,5%) en condiciones controladas y durante un tiempo predeterminado de 8 minutos. Un minuto de amasado, un minuto de removido manual y 6 minutos más de amasado. A continuación la masa se lamina y de la banda de masa resultante, se extraen 5 porciones aplanadas y circulares. Tras un periodo de reposo a 25ºC (hasta alcanzar el minuto 28 desde el comienzo del amasado) se disponen  los discos de masa sobre una platina que tiene un orificio de salida de aire. A través de este orificio se insufla aire que hincha la masa, dándole forma de burbuja.

El aparato registra gráficamente las variaciones de la presión del aire dentro de la burbuja, hasta que ésta se rompe.

 

Calculador Alveolink

Es el complemento del Alveógrafo que permite automatizar los ensayos y la gestión de los resultados. Su utilización aporta ventajas considerables al uso del instrumento entre las que se encuentran:

  • Ahorro de tiempo gracias al cálculo instantáneo de los resultados
  • Mejor trazabilidad de los resultados gracias al almacenamiento de 200 análisis y la posibilidad de transferir los resultados a un ordenador,
  • Resultados más precisos gracias a la función de calibrado electrónico (correcciones de la configuración de P y L con pruebas realizadas mediante harinas de referencia).

 

Características

Alveógrafo NG  
Alimentación 1 toma de 120-240VAC, 50-60Hz monofásica (a precisar en el pedido)
Potencia 250 W
Dimensiones 450 x 500 x 320 mm (Ancho x Alto x Prof.)
Peso neto 25 Kg
Peso bruto 36 Kg
Volumen 0,19 m3

 

Amasadora NG (sin Alveolink ni impresora)  
Alimentación 1 toma de 120-240VAC, 50-60Hz monofásica (a precisar en el pedido)
Potencia 1000 W
Dimensiones (sin bureta) 450 x 300 x 500 mm (Ancho x Alto x Prof.)
Peso neto 35 Kg
Peso bruto 46 Kg
Volumen 0,20 m3

 

Fabricante: 
Categoría: 

© 2012 Consultores Cerealistas, S. A. | Condiciones de uso del sitio Web