Se encuentra usted aquí

Falling Time / Indice de Caída (actividad alfa-amilásica)

Falling Time (indice de caída / falling number) El Falling Time es una solución económica para el análisis de la actividad alfa-amilásica que afecta a la calidad de los cereales y harinas, especialmente trigo, harina de trigo, cebada y centeno.

Se utiliza para terminación del Indice de Caída FN (falling number) de trigos y harinas de trigo de acuerdo al estándar:

ICC/No. 107/1 (1968)
AACC/No. 56-81B (1972)
ISO/No. ISO/DIS 3093 (1974)
ASBC Barley 12-A

Está equipado con una unidad digital para el control del sistema.

El principio de determinación consiste en la gelatinización de una suspensión de harina en un tubo de análisis dispuesto en un baño maría y su posterior grado de licuefacción bajo la influencia de las amilasas. El Indice de Caída del grano y sus productos es el criterio de actividad de las enzimas alfa-amilásicas las cuales se producen en pequeñas cantidades cuando ha crecido de una manera sana y ha sido almacenado en condiciones ambientales secas. En situaciones de altos contenidos de humedad del grano por encima del 15%, especialmente cuando las cosechas se recogen con tiempo lluvioso, se produce una activación y aumento de la cantidad de alfa-amilasa debida a la germinación incipiente de los granos que produce un perjuicio sobre el comportamiento de los almidones y una degradación muy importante del valor comercial de los granos y harinas.

Las masas producidad con harinas de alto contenido alfa-amilásico tienen propiedades fisico-químicas inapropiadas que influencian negativamente la calidad del pan. Dado que un pequeño lote de producto con un bajo Falling Time (alto contenido de alfa-amilasa) es capaz de perjudicar a lotes muy grandes, es imprescindible identificar y separar los lotes dañados a tiempo. Puede evitarse la mezcla de lotes mediante la determinación preliminar del Indice de Caida (Falling Time) justo en el momento de la recepción y siguiendo un criterio de clasificación como por ejemplo:

Producto con un contenido de alfa amilasa equilibrado.
Producto para aplicaciones individuales con adición de "mejorantes" o para mezclas.
Producto para piensos
Producto rechazado

La solución Falling Time está protegida por patente. Está adaptada a los requerimientos industriales internacionales de acuerdo a los estándares de diversos organismos normalizadores mundiales y de ambito nacional.

Tabla de interpretación de resultados de acuerdo con Sadkiewicz

Grupo	Indice de Caída (falling number)		Conclusión	Recommendaciones Tecnológicas
	harina
	Trigo	Centeno
1	menos de 80 s	menos de 70 s	muy alta actividad de alfa-amilasa en la harina	La harina no es adecuada para Panadería directamente. Puede ser mezclada en pequeñas cantidades con el grupo 4.
2	90 - 150 s	75 - 100 s	alta actividad de alfa-amilasa	Es adecuada para preparación de mezclas con el grupo 4.
3	170 - 270 s	125 - 200 s	actividad media de alfa-amilasa	Adecuada para panadería.
4	más de 300 s	más de 250 s	baja actividad de alfa-amilasa	La harina de centeno no es adecuada para panificación directa con alto nivel de acidez. Debería ser usada para productos de trigo y centeno o mezclas con los grupos 1 y 2 . La harina de trigo debería ser mezclada con los grupos 1 y 2. En casos excepcionales puede ser usada para bollería con grandes cantidades de azucar.
5	360 - 750 s	260 - 400 s	Se encuentran variaciones de los valores	Nula actividad alfa-amilásica. Estas harinas han de ser mezcladas con los grupos 1 y 2 para una panificación correcta.