Se encuentra usted aquí

Sistema Mixolab

Autor: A. Dubat (Chopin Technologies)
Publicado el 30 de Noviembre de 2011 por Maestro Panadero

INTRODUCCION

Para el control de calidad de trigos y harinas se necesita dominar información completa sobre el comportamiento de los diferentes componentes de las harinas (almidón, proteínas, agua) y también el efecto de los componentes menores como fibras, lípidos, y enzimas. El Mixolab provee el análisis global de estos componentes y de sus interacciones en un solo ensayo. Estandarizado ICC N°173, el Mixolab es también capaz de simular el Farinógrafo® con la opción ‘Simulator’.

 

Mixolab Profiler es una herramienta que ha sido desarrollada específicamente para el control de calidad diario de los molineros y de los usuarios de harina. Utiliza la curva del Mixolab Standard y calcula el Perfil típico de la harina analizada. Para cada fase del ensayo, Califica a la harina con un índice entre 0 y 9. Este perfil tipo de la harina se convierte en una herramienta de comercio e intercambio con un índice de 6 dígitos en una gráfica…

Tal como se aprecia en la gráfica 1 la curva del Mixolab tiene 5 fases. El Profiler enfoca en cada fase y traduce sus resultados en una gráfica exagonal con 6 ejes. El primer eje indica la capacidad de absorción de agua (cantidad necesaria para alcanzar un par o consistencia de 1,1 Nm). Cada fase siguiente presentara información sobre uno o varios aspectos de la calidad de la muestra del producto. El Profiler analiza cada una de las 5 fases y presenta una nota evaluando el resultado entre 0 y 9. Este valor está elaborado con modelos matemáticos basados en el resultado estadístico de más de 700 muestras de muchos origenes. El valor presenta un índice para:

 

- El comportamiento del amasado (Fase estable a 30°C)

- La resistencia del gluten frente al calentamiento de la masa (fase entre 30 y 60°C)

- La viscosidad (entre 60 y casi 80°C)

- La Resistencia amilásica (con una temperatura alta)

- La retrogradación del almidón (fase de enfriamiento)

La gráfica 2 enseña un ejemplo de resultado de Profiler. Este resultado puede también estar mostrado con los digitos siguientes: 2-37-783.

 

1/ El Índice de Absorción

La absorción de agua impactará todo el proceso, pero particularmente las propiedades mecánicas, el rendimiento de la masa (aspecto económico) y la calidad del producto final (Hamer & Hoseney, 1998). Ha sido también comprobado que una hidratación alta disminuye las proteínas & las interacciones del almidón

Generalmente, incrementar la absorción de agua lleva a una mayor gelatinización, un mejor crecimiento en el horno, mejor suavidad de la miga una más lenta retrogradación del almidón. Por eso la capacidad de absorción es tan crítica para la panificación (Sluimer, 2005).

 

Explicación del índice de absorción de agua del Profiler:

Un valor alto será mejor, desde un punto de vista económico, para el panadero (y para el molinero que le interesa la venta)

Pero todavía es imprescindible ponderar la nota de absorción de agua, afinando unos límites:

- Proteínas y humedad

- Almidón dañado

- Y eventualmente, las cenizas

Es por lo tanto una vía para estar seguro que el valor constante de absorción de agua viene de una harina de la misma calidad.

 

Cuanto más alto es el índice de absorción, mas alta es la absorción de agua de la masa.

2/ El Indice de amasado:

El volumen, la formación de la miga (la incorporación de aire durante el amasado), la textura de la miga, su resiliencia, están influenciados por el proceso de amasado.

 

Explicación del Índice de amasado del Profiler:

Similar al Farinografo y considerando el proceso de pan de molde, está establecido que un largo tiempo de desarrollo y una larga estabilidad son los requisitos para una calidad panadera (Tabla 1).

 

 

 

El Indice de amasado depende del comportamiento de la masa durante el proceso de amasado, especialmente su estabilidad. Cuanto más estable seala masa, más alto será el índice.

No puede haber un “buen índice” visto que todo depende aquí del proceso escogido. El índice de amasado muestra la fuerza de la masa frente al amasado. Algunos productos requieren una fuerza grande (puff pastries y viennoiseries) mientras que otros no (biscuits). Eso depende realmente del tipo y de la forma de amasar, la línea de producción y de la receta entera (incluyendo ingredientes y aditivos).

 

Cuanto más alto es el Índice de amasado, más estable es la masa durante el amasado.

3/ El Índice gluten+:

Un aumento de la temperatura de la masa provoca una caída de la viscosidad. Es un movimiento entre las moléculas de gluteninas, cada una conectada con redes hidrofóbicas o hidrógenos. Estas redes tienen un valor de baja energía y pueden ser fácilmente rotas, moviendo por lo tanto la red de gluteninas antes de rebotar por otra parte. Este fenómeno se acelera con la temperatura; hace caer de manera natural la viscosidad entre 20° y 60°C. Esta evolución modificara la elasticidad de la masa.

 

Explicación del Índice Gluten + en el Profiler:

Dos fenómenos ocurren cuando la temperatura de la masa pasa de 30 hasta 60°C:

- La forma de los gránulos de almidón empieza a crecer, pero la estructura sigue igual.

- El ataque amilásico empieza, pero a un nivel muy bajo en esta fase.

La caída de la viscosidad viene especialmente de la rotura de los enlaces hidrógenos que agrupan los enlaces protéicos. Por lo tanto, un índice Gluten+ bajo se traducirá una gran caída de viscosidad durante esta fase. Por contra contra, un índice Gluten+ alto denotará un buen mantenimiento de la estructura proteica, supuestamente debido al gran número de enlaces de hidrógeno. Se ha comprobado que hay una relación entre la viscosidad mínima y el mantenimiento del volumen en el horno. Además, se ha también podido notar que las masas con alto índice Gluten+ son demasiado elásticas y no levantan correctamente en el horno. Se ha especialmente observado en la panificación chilena de la Marraqueta donde un índice Gluten+ demasiado alto tiene una relación directa con el volumen del producto final. No sería justo decir que el volumen del producto depende solamente del índice Gluten +, pero, por otra parte, está claro que este índice tiene una importancia crucial para algunos productos durante los primeros momentos de la fase del horno.

 

Cuanto más alto es el índice Gluten+, más resistente a la presión (amasado & calentamiento) será el gluten. El Índice Gluten+ es un indicador de elasticidad.

4/ El Índice de Viscosidad:

Cuando la temperatura alcanza más de 50-60°C la viscosidad de la masa aumenta muy rápido al compás del almidón que gelatiniza y de las proteínas que polimerizan.

 

Explicación del Índice de viscosidad en el Profiler:

El índice de viscosidad queda en la fase donde muchos parámetros fisicoquímicos y bioquímicos trabajan juntos. En este momento, la proteína ya no impacta y el agua migra desde la proteína hacia el almidón.

El principal sistema bioquímico está basado sobre el dúo almidón/amilasa. La viscosidad máxima (pico de viscosidad) dependerá de 2 factores interdependientes: la gelatinización del almidón y los exógenos & endógenos ataques de enzimas amilasas.

La viscosidad aumenta porque el almidón gelatiniza y la amilosa sale del granulo. Al mismo tiempo, el ataque amilásico alcanza su máximo (pues estamos entre 60 y 70°C). Al hidrolizar el almidón, las amilasas reducen la viscosidad: ese es el principio del Falling Number de Hagberg.

Una viscosidad baja pondrá de relieve un lote que tiene daño por germinación o que tendrá un comportamiento de almidón no usual.

La cosecha de trigo chileno 2008, por ejemplo, es particularmente interesante, visto que demuestra un índice de muy baja viscosidad, y una resistencia bastante fuerte a los ataques de las amilasas. Eso está confirmado con un fuerte Falling Number Hagberg. En tal configuración, la conclusión sería que viscosidad baja depende de las características del almidón, y no de una fuerte actividad amilásica.

El valor de viscosidad estará estrechamente relacionado con el índice de resistencia amilásica.

 

Cuanto más alto es el Índice, mas viscosa será la masa de cara al calentamiento.

5/ El Índice amilasico:

La actividad amilásica es muy bien conocida en la química de cereales. Esta medida según diferentes métodos tradicionales.

La amilasa es una enzima que degrada el almidón. Hay dos principales amilasas en el trigo: las α amilasas y las β amilasas. El proceso es el siguiente:

Almidón Dañado + H2O + Amilasas → Dextrinas + Maltosa + Glucosa

 

Explicación del Índice Amilásico en el Profiler :

Para seguir con la misma comparativa con los métodos existentes, el índice amilásico será alto con una baja actividad amilásica (hipo diastásica) mientras que un bajo índice demostrará una actividad amilásica importante (hiper diastásica). Varios estudios han relacionado la actividad amilásica medida por el Falling Number Hagberg y el valor del índice de las amilasas medido sobre grano de trigo molido (Gráfico 3).

Un índice de 5 es para un trigo que no tiene una gran actividad diastásica, alrededor de 3-4, esta aconsejado tener cuidado, y por debajo de 2 la muestra es seguro hiper diatásica (Ensayos Profiler hechos sobre muestras de trigo).

 

Cuanto más alto es el índice amilásico, más baja es la actividad amilásica o diastásica.

6/ El Índice de retrogradación:

El almidón tiene un papel crítico en el endurecimiento del pan. Cuando los panes bajan de temperatura después de la cocción, eso le da su firmeza a la miga. El gluten es también importante en esta fase, debido a su interacción conectándola con el almidón.

 

Explicación del Índice de Retrogradación en el Profiler:

La viscosidad del gel aumenta con una más alta retrogradación, este aumento es medido por el Mixolab durante la última fase del ensayo.

 

Cuánto más alta sea la retrogradación más alto será el índice de retrogradación. Un Índice bajo determina una larga vida útil para el pan

 

CONCLUSIONES

La tabla 5 muestra los diferentes Índices del Profiler y su impacto potencial en el producto final.

Probando alrededor de unas 12 harinas que han dado resultados satisfactorios para una producción dada, el usuario del Mixolab creará un rango de tolerancia con índices mínimos y máximos de cada uno, combinando con los valores de la materia prima. Estos índices pueden ser utilizados fácilmente como una herramienta de comercio y dentro de las especificaciones entre el cliente y su proveedor. Si la harina está fuera del rango deseado, es posible compensarla mediante mezclas o con aditivos determinados.

El Mixolab se entrega con las herramientas necesarias para trigo y harina de trigo, igual que una librería de productos de panadería, pero pueden utilizarse otros cereales o procesos en el Profiler desarrollando una matriz de algoritmos a medida.

El Mixolab Profiler, en un solo ensayo, caracteriza una harina de la manera más global, considerando las interacciones entre sus diferentes componentes y trabajando en una masa con una consistencia representativa, lo que permite una reproducción muy precisa del proceso industrial.

Una vez determinado el Profile óptimo de una harina según su proceso de fabricación, es posible corregir los posibles defectos y plantear las transacciones comerciales basándose en unos índices fácilmente entendible.

 

BIBLIOGRAPHY

HAMER, R.J, HOSENEY, R.C, 1998, interactions, the keys to cereal quality, ISBN 0-913250-99-6, AACC, St Paul, USA

SLUIMER, P. 2005, Principle of Bread making, Functionality of raw material and process steps, ISBN 1-891127-45-4, AACC, St Paul, USA

 

Autor: 
Tipo de Publicación: 

© 2012 Consultores Cerealistas, S. A. | Condiciones de uso del sitio Web